臭鳜鱼如何腌制的？

臭鳜鱼，是召唤安徽人的穿云箭

如何挑选鲜鳜鱼？

在还没变臭之前，鱼肉其实就十分鲜美。

张志和在《渔歌子》中曾描述“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”，这一贯穿史今的人间美味，从点墨之间又具化成珍馐，鳜鱼与河豚、刀鱼、鲥鱼一并都是江南鱼鲜的代表。尤其在每年的清明节前后，桃花盛开之时，江南春汛来临，也是鳜鱼肥美的季节，这个时期的鳜鱼被称作是“桃花鳜”。

臭鳜鱼的腌制技法

需要活鱼宰杀，去除内脏后保留血渍，层层码放进樟木桶中，撒上盐，码五六层后，加上木盖，上用重物压住。

桶中形成了特殊的环境，奇妙的微生物不断发酵，在鱼体内源酶和微生物共同作用下，鳜鱼体内蛋白质和其他有机物被降解生成游离氨基酸、游离脂肪酸和核苷酸等小分子，同时，那种让人难以忘记的味道开始形成。

这道经典的徽州美食，上过《舌尖上的中国》，让更多人对它产生了好奇，这道美食除了到徽州，在哪还能吃到呢？济南经十路泉城公园附近的徽菜餐厅-安徽人家，做地道徽菜，让你成功吃到舌尖上的徽州美食。

安徽人家酒店只选用新安江三四月份的鳜鱼，只为让肥美的肉质。除此之外，鳜鱼在腌制过程中经过加盐加压，渗出鲜味在腌制的过程中被吊起，鱼肉更加紧实弹韧的同时也更加鲜美。

鱼腌好以后，安徽人家的大厨会将齐聚洗净下油锅略煎，加蒜瓣、辣椒等辅料炒香，然后加老抽等调料调味。

大火猛攻，汤汁浓稠，从鱼骨头里都透着一股特别的气味，肉质鲜嫩、醇滑爽口，这样的美味，每天都飘荡在安徽人家的后厨里。

在安徽人家厨师的手下，出锅的臭鳜鱼，鱼肉如鲜百合一样层层散开。到边缘艳若桃花一般。

与其他酒店出品的臭鳜鱼相比，鱼肉层瓣更为分明，肉和鱼骨很容易分离，入口首先是鱼肉的咸鲜，然后酱汁的辣味，层层鲜美的味道在口腔内散发开来。