徽州臭鳜鱼的历史

  徽州臭鳜鱼”是一道皖南地方特色菜肴，已有两百多年的历史，吃过的人都会留下很深的印象。而它的来历却鲜为人知，这道菜的发明地就在黄山区太黟公路旁的小村落扁担铺，它的发明纯属偶然。

　　相传，出产在长江流域的鳜鱼是徽州人爱吃的一种鱼类。因此，不少商人从事长途贩鱼生意。由于没有保鲜设备，鱼一腐烂就只好丢弃，使得一些商人因此亏本而破产。当时商人只好在气候转凉时，才到江边去收购鳜鱼，用木桶盛装，雇挑夫沿贵池至徽州的府际干道挑往皖南山区贩卖，当时这种鱼通称“桶鲜鱼”。

　　这一年，一个商人看看天气转凉了，就雇了八个挑夫到江边去收购鳜鱼，然后往回赶，以求赚一笔钱好好过一个年。可是天公不作美，挑上路后天气突然热了起来，鳜鱼在桶中开始腐烂，商人只好催挑夫日夜兼程往前赶，到了太黟交界的扁担铺住店后，商人打开桶盖看看，已经闻到了一股臭味。商人着了急，这次生意眼看也要血本无归了，就在商人要作出将鱼丢弃的决定时，他灵机一动，将这种鱼叫店家煎好，大家试着尝了尝，真是不吃不知道，吃了吓一跳，大家认为与鲜鳜鱼味道相差很大，却别有一番风味。这个商人高兴地笑了起来，他主意已定，叫众挑夫饭后继续赶路，将“臭”鳜鱼尽快挑到目的地——徽州府，众人都不解其意。

　　到了徽州府，商人将鱼洗净，雇了城里的许多厨师到他家来，将“臭”鳜鱼烧好，免费送人品尝，当时的达官贵人、市井人家都应约而来，品尝商人的“风味鳜鱼”，大家吃过鱼后，都感到别有风味，请教商人是用什么神奇佐料烧制的，商人笑而不语。

　　商人从此以后，便开了一家“鳜鱼馆”，从事贩卖烹饪一条龙生意，以“风味鳜鱼”为品牌招揽顾客，一时生意红火，发了大财。据说有时鳜鱼未腐烂到位，商人反而要挑夫将“桶鲜鱼”往回挑一程，让鱼腐烂，才挑往鱼馆烧制，以求烧出“风味鳜鱼”而赚大钱，因为此时鲜鳜鱼的吃法已经不时兴了。

　　许多年过去了，吃的人总是不知“风味鳜鱼”是用什么神奇佐料烹饪出来的。等大家明白谜底后，都感到好笑，原来“风味鳜鱼”就是“臭”鳜鱼烹饪出来的，“徽州臭鳜鱼”这种说法便传开了，而这味菜肴也成了一道人人喜欢、家家会烧的家常菜。这里声明一句：这臭鳜鱼并不臭，它的本意是“腐而不烂”的意思。

  徽菜作为我国八大菜系之一，随着徽商所到之处，带至流传，徽菜名馆“大中国”、“大中华”、“同庆楼”曾一时红遍中国。《中国徽菜》杂志主编说过：徽菜还有很多的底蕴没有被挖掘出来，品牌整合和营销宣传的力度不够，把徽菜作为一项产业来抓，发挥其产业链延伸作用，培养新型餐饮营销人才，不仅徽菜重振雄风之日可待，还能有效带动经济增长。臭鳜鱼更是徽菜的一个品牌文化，但目前传统腌制臭鳜鱼的方法已不适应当前的发展需求，比如加盐的多少凭个人经验而得来，不易形成臭鳜鱼的气味，随意性大；石头对鳜鱼的压强过大，易使臭鳜鱼肉质偏紧，压强过小，臭鳜鱼肉质偏松，使得口感不好，制定标准化的腌制鳜鱼标准，加快臭鳜鱼产业化发展势在必行。

  黄山徽母实业有限公司通过成果转化，将传统的作坊操作提升为工业化生产，并为其完善了“工业化生产工艺流程设计”，经低温加工、低盐发酵，保留了鳜鱼鲜度和营养的同时，也使得臭鳜鱼的口感、口味更加适合大众。